Saké Japonais

Le saké japonais, ou nihonshu, est une boisson issue de la fermentation du riz, dont la teneur en alcool titre généralement entre 12 et 18 %. Il se déguste à la température de votre choix, de 5 à 55 °C, en s’associant à vos plats et desserts.

Les différents types de sakés

Les catégories de saké dépendent du processus de fabrication, en particulier du taux de polissage du riz et de l’ajout d’alcool dans la recette. Il faut d’abord distinguer les sakés de table futsû shu et les sakés premium tokutei meishô​ shu, dans lesquels se divisent deux grandes familles : les junmai (saké pur) et les honjôzô (saké avec alcool ajouté). Le taux de polissage restant, soit le seimaibuai, peut ensuite les doter des appellations ginjô (60 %) et daiginjô (50 %).

Enfin, il existe tout un tas de sous-catégories, offrant alors une très grande variété d’arômes, d’intensités et de couleurs. Voici les principales :

• Le namazake : saké non pasteurisé ;
• Le nigori : saké grossièrement filtré, d’apparence trouble ;
• Le happoshu : saké pétillant ;
• Le genshu : saké sans réduction via l’ajout d’eau, plus fort en alcool ;
• Le koshu : saké vieilli, à la saveur plus prononcée;
• Le genmai : saké au riz non poli ;
• L’amazake : saké sans alcool ;
• L’umeshu : liqueur d’ume, un fruit japonais que l’on traduit généralement par prune japonaise. L’ume est en réalité un voisin de la prune et de l’abricot.

L’accord mets-saké

Au Japon, le saké s’accompagne de nourriture. Il s’accorde aussi bien avec la cuisine japonais qu’avec la gastronomie française. C’est la boisson alcoolisée qui permettra de révéler au mieux la saveur umami et la seule à pouvoir se boire de 5 à 55 °C. De quoi découvrir de nouveaux arômes et les accorder avec tous vos plats !

Quelques suggestions harmonieuses (mais n’hésitez pas à expérimenter de votre côté ​​!) :

• Poissons et fruits de mer : sakés légers et aromatiques junmai ginjô et junmai daiginjô​ pour remplacer le vin blanc ;
• Viandes et charcuteries : sakés junmai riches en acides aminés, l’umami qui en découle élimine le sel. Ces sakés s’avèrent parfois délicieux une fois chauffés ;
• Fromages : sakés doux pour le fromage de chèvre, koshu pour les plus vieux… ;
• Desserts : sakés sucrés umeshu ou ginjô, frais ou à température ambiante.