Fromages

Les accords entre saké et fromage sont de plus en plus prisés, notamment en France, pays de grande tradition fromagère. Bien que le vin ait été l'accompagnement classique du fromage, le saké, avec sa diversité de saveurs et ses arômes subtils, offre une alternative surprenante et particulièrement harmonieuse.

Les sakés traditionnels et leurs caractéristiques

Pour comprendre pourquoi le saké se marie si bien avec le fromage, il est essentiel de s'intéresser d'abord aux sakés traditionnels. Contrairement aux idées reçues, le saké est une boisson complexe et variée, issue d'une fermentation de riz et d'eau, qui développe des profils gustatifs riches et nuancés. Les sakés traditionnels japonais sont souvent classés en plusieurs catégories en fonction de leur mode de fabrication, leur teneur en alcool, et leur taux de polissage du riz. Parmi eux, les catégories les plus connues incluent :

• Junmai : un saké pur riz sans ajout d'alcool, qui développe souvent des arômes profonds et un umami prononcé. Ses notes robustes se marient bien avec des fromages forts et à croûte lavée.
• Ginjo et Daiginjo : des sakés plus raffinés, dont le riz est fortement poli pour une douceur en bouche et des arômes fruités et floraux. Ils peuvent accompagner des fromages crémeux et légèrement salés comme le brie ou le camembert.
• Nigori : un saké filtré grossièrement, laiteux, aux arômes doux et parfois sucrés, qui se marie bien avec des fromages bleus ou des fromages persillés, équilibrant ainsi le piquant avec sa douceur.

Pourquoi le fromage va si bien avec le saké

Le secret de l'harmonie entre le saké et le fromage réside dans la richesse en acides aminés du saké. L'umami, cette saveur savoureuse qui ajoute de la profondeur aux plats, naît de la rencontre entre ces acides aminés et les nucléotides naturellement présentes dans la nourriture. Les fromages affinés comprennent également ces acides aminés. L'association des deux produit une intensité gustative, tout en douceur, qui exalte leurs saveurs respectives.

Contrairement au vin, qui peut parfois se heurter à l'acidité du fromage, le saké a une faible acidité et une texture souvent ronde et moelleuse. Cela permet de créer une transition douce en bouche et évite la sensation de contraste acide qui peut parfois masquer les nuances des fromages. De plus, la teneur en alcool du saké est modérée, ce qui rehausse le goût du fromage sans l'écraser.

Enfin, le saké présente une diversité d'arômes – des notes florales, fruitées, céréalières, voire de champignon – qui lui permettent d'épouser différentes variétés de fromages. Les sakés aux arômes délicats se combinent bien avec des fromages frais ou doux, tandis que les sakés plus puissants et plus secs s'accordent avec des fromages forts et affinés.

Exemples d'accords entre saké et fromage

1. Saké Koshu avec Roquefort : l'umami et la douceur du koshu (=saké vieilli) adoucit et harmonise la puissance du Roquefort.
2. Saké Daiginjo avec Brie : les Daiginjo ne sont pas les plus faciles à allier avec du fromage, néanmoins les notes florales et la douceur du Daiginjo équilibrent le crémeux du brie.
3. Saké Nigori avec Bleu d’Auvergne : la texture douce et sucrée du Nigori crée un contraste avec le piquant du Bleu d’Auvergne.
4. Saké Junmai avec Comté : les notes de noisette et de céréales du Comté sont sublimées par la délicatesse du Junmai.

En somme, le saké est un compagnon de choix pour le fromage, offrant une palette d'accords riches et originaux. Essayez différentes combinaisons pour découvrir l'association qui vous séduira le plus et faites entrer la subtilité du saké dans vos dégustations fromagères !