Accorder Mets & Saké : petit guide pour accord parfait

Le saké japonais est une boisson qui sublime les saveurs des plats qu'il accompagne. Différent du vin, il offre une palette gustative unique qui s'accorde aussi bien avec la cuisine japonaise traditionnelle qu'avec des mets occidentaux surprenants. Son secret : bien plus que de rechercher le mariage en bouche, le saké est au service des saveurs naturellement présentes dans la nourriture et permet de booster ces dernières.

Alors, comment réussir un accord mets & saké parfait ? Quels sont les meilleurs types de saké pour accompagner un plat ?  
Nous vous présentons ici une quelques clefs pour comprendre le "sake food pairing" et découvrir des associations audacieuses pour sublimer vos repas. 

Pourquoi accorder le saké avec les plats ?

Contrairement au vin, le saké possède une acidité plus douce, un taux d'acide aminés plus élevé (qui favorise la saveur umami) et une absence de tanins, ce qui en fait un compagnon idéal pour de nombreux plats. Son faible taux d'acidité combiné au taux élevé d'acides aminés permet d'éviter les chocs gustatifs tout en mettant en valeur les saveurs naturelles des aliments.

Les avantages du saké en gastronomie

• Polyvalence aromatique : qu'il soit sec, doux, fruité ou "umami", il existe un saké pour chaque plat, car le saké comporte de très nombreuses facettes.

• Absence de tanins : contrairement au vin rouge, il ne crée pas de déséquilibre avec les plats riches en umami.

• Sensation en bouche : le saké offre une texture soyeuse qui accompagne harmonieusement les mets.

Comment choisir un saké pour un repas ?

Comprendre les types de saké

Pour réussir un mariage mets & saké, il est utile de connaître les différents types de saké japonais, qui, même s'il existe de nombreuses exceptions, permettent d'élaborer un premier choix pour les accompagnements :

• Junmai : Saké pur riz, au goût riche et favorisant l'umami, parfait notamment pour les plats épicés et les plats riches.

• Honjozo : Saké léger et sec, considéré comme idéal pour des plats subtils comme les sushis, bien qu'à Osake nous préférons largement rester sur des junmai plus élégants.

• (Junmai) Ginjo : Saké fruité et aromatique, parfait pour des plats raffinés comme le carpaccio de poisson. 

• (Junmai) Daiginjo : Souvent considéré comme étant un saké d'exception (un avis bien trop généraliste que l'on ne partage entièrement ici), aux arômes complexes, à associer avec des mets gastronomiques ou à consommer seul en apéritif. 

• Nigori : Saké trouble et doux, qui accompagne à merveille les desserts notamment.

Saké chaud vs saké froid : quel impact sur l'accord ?

Généralement, certains sakés se dégustent mieux chauds (comme le Junmai), tandis que d'autres dévoilent leur plein potentiel à une température fraîche (comme le Daiginjo). Il existe toujours des exceptions mais s'il fallait établir une règle : 

• Saké chaud : Idéal pour les plats riches et consistants (ramen, tempura).

• Saké froid : Mieux adapté aux mets délicats (sashimi, huîtres).

Exemples d'accords gastronomiques saké

1. Sushis et saké : l'accord classique et pourtant pas si évident.

Le mariage entre plat japonais et saké est une évidence, notamment avec les sushis.

• Sushi au saumon : Ginjo ou Daiginjo pour leurs notes fruitées.

• Sushi au thon gras : Junmai pour sa richesse et son umami.

• Sushi à la crevette : Un saké sec qui respecte la douceur du crustacé.

Pourtant, historiquement, les sushis ne se consommaient pas accompagnés de saké. L'ingrédient de base étant le riz pour chacun d'entre eux, les japonais préfèraient associer bière et sushi. Mais ce dernier ayant intégré le statut de plat "gastronomique" et le saké ayant évolué, cette tradition tend à disparaitre, on accompagne aujourd'hui volontier les sushis avec des sakés légers.

2. Tempura et saké : un duo croustillant

Les beignets japonais apportent du croquant et une sensation de gras qui se marie bien avec un saké sec et léger comme certains Junmai (ou, éventuellement, un Honjozo, mais vous n'en trouverez pas chez nous).

3. Accord saké et fromage : une alliance inattendue

Le saké se démarque aussi dans la cuisine occidentale. Avec un fromage à pâte molle, un saké Ginjo fruité apporte une belle harmonie. Des sakés avec un fort taux d'acides aminés, comme des Junmai, sont également excellents avec des fromages à longues fermentations. Un Kimoto fera merveille avec un fromage à pâte dure, un Koshu fera sensation avec un fromage bleu.

4. Vin vs saké : quel accord choisir ?

Si le vin est souvent privilégié, le saké offre une alternative plus douce et moins acide pour certains plats difficiles à accorder, comme les plats comportant une forte saveur umami (tomates, champignons, fruits de mer). Un saké de corps fera sensation avec des plats riches tels que les charcuteries et les viandes rouges. 

Certains plats, tels que les oeufs et les asperges, sont très faciles à associer avec du saké, alors que le mariage est plus délicat avec du vin.

Mais plutôt que d'opposer vin et saké, il est plus intéressant de les voir comme des boissons complémentaires : l'un va créer de nouvelles saveurs en bouche alors que l'autre va accompagner les saveurs de la nourritures. 

5. Recettes avec saké : cuisinez avec cette boisson raffinée

Le saké n'est pas seulement une boisson, c'est aussi un ingrédient culinaire à part entière.

• Poulet teriyaki au saké : Un classique qui rehausse le goût du poulet.

• Riz au saké et aux champignons : Un plat umami par excellence.

Conseils pour déguster du saké

• Utiliser les bons verres : Privilégiez des ochoko (petits verres) pour un saké chaud, des verres à vin pour un saké aromatique froid feront parfaitement l'affaire.

• Température de service : Expérimentez avec des températures variées pour découvrir de nouvelles saveurs.

• Associer par intensité : Un saké puissant avec un plat riche, un saké léger avec un mets délicat.
  

Pour plus de détails, c'est ici.

Conclusion

Le mariage mets & saké ouvre un univers gastronomique fascinant, que ce soit avec la cuisine japonaise traditionnelle, les plats occidentaux ou encore des associations inattendues. En explorant les variétés de saké, en ajustant la température de service et en testant de nouveaux accords, vous pourrez créer des expériences gustatives uniques.

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