Les accords entre le saké et la viande ou la charcuterie peuvent offrir des expériences gustatives surprenantes et raffinées, qui exploitent la diversité des saveurs et des textures du saké, tout en mettant en valeur la richesse des viandes et charcuteries. Contrairement à l’idée reçue selon laquelle le saké se marierait uniquement avec des plats japonais, il existe une vaste gamme d’accords qui permettent de souligner la complexité de ce vin de riz tout en magnifiant les saveurs de diverses viandes, qu’elles soient blanches, rouges, fumées, ou salées. La diversité des sakés, leur profil aromatique et leur capacité à évoluer en fonction des températures de service permettent de trouver des combinaisons harmonieuses avec différents types de viandes et de charcuteries.
1. Les Différentes Catégories de Saké et Leur Interaction avec les Viandes
Avant de plonger dans les accords spécifiques, il est important de comprendre les différentes catégories de saké, car leur teneur en alcool, leur douceur, leur acidité et leurs arômes influencent considérablement le type de viande avec lequel elles se marient. En fonction de la catégorie de saké, les associations varient de la légèreté et de la fraîcheur à la richesse et à la profondeur.
Saké Junmai
Le saké junmai est un saké traditionnel fabriqué sans ajout d'alcool distillé. Il présente un profil de saveur plus robuste et souvent plus terreux, avec des arômes umami prononcés. Ce type de saké s'accorde très bien avec des viandes plus grasses ou savoureuses, comme le bœuf mariné, les viandes grillées ou la charcuterie riche en saveurs, comme le prosciutto ou le jamón ibérico. La profondeur de l'umami du saké junmai équilibre la richesse des viandes grasses, tandis que son acidité légère nettoie le palais.
Saké Ginjo et Daiginjo
Les sakés ginjo et daiginjo, qu'ils soient junmai ou non, sont souvent plus raffinés et fruités grâce à l'utilisation de riz poli à un degré plus élevé, ce qui donne un saké plus léger et plus aromatique. Les sakés de cette catégorie présentent souvent des notes florales ou fruitées. Ces sakés conviennent particulièrement aux viandes plus délicates et moins grasses, comme le poulet rôti ou la volaille en sauce (comme un poulet au vin ou à la moutarde), ainsi qu’aux viandes blanches grillées. Leur finesse et leurs arômes légers complètent les saveurs subtiles de ces viandes sans dominer le plat.
Saké Koshu (Vieilli)
Le saké koshu, vieilli pendant plusieurs années, possède des saveurs plus profondes, avec des arômes de noix, de caramel, de fruits secs et parfois de terre. Ces profils riches et complexes en font un excellent choix pour des viandes fumées ou des charcuteries vieillies, comme des saucisses sèches, du jambon cru, du bacon ou des pâtés. L'intensité du koshu équilibre la richesse des saveurs salées et fumées de la charcuterie, en apportant une certaine rondeur et une profondeur supplémentaire.
Saké Honjozo
Le honjozo est similaire au junmai, mais il contient une petite quantité d'alcool distillé ajouté. Les sakés honjozo ont souvent un profil de saveur plus léger, avec une touche d'épices. Ils sont parfaits pour accompagner des viandes comme le porc rôti, les côtelettes de porc ou même les saucisses grillées. Leur côté plus sec et leur fraîcheur en font un choix idéal pour équilibrer la richesse des viandes de porc. A OSAKE, nous n'importons pas de Honjozo.
2. Accords avec des Viandes Rouges
Les viandes rouges, telles que le bœuf, l'agneau ou le cerf, sont souvent riches et savoureuses, ce qui nécessite un saké capable de soutenir cette puissance sans être écrasé par elle. Voici quelques suggestions d'accords spécifiques :
- Bœuf grillé ou rôti : Le saké Junmai ou un koshu peuvent très bien accompagner le bœuf rôti, notamment les morceaux plus gras comme l'entrecôte ou le wagyu. Le saké junmai, avec sa richesse umami, complète le goût intense du bœuf, tandis que le koshu, avec ses saveurs vieilles et son profil boisé, ajoute de la profondeur aux notes grillées de la viande.
- Tartare de bœuf : Pour un tartare de bœuf frais et léger, un junmai ginjo ou un junmai daiginjo se marie bien. La fraîcheur et les arômes fruités de ces sakés viennent apporter de la légèreté et soulignent la texture délicate du tartare sans interférer avec sa saveur.
- Côte de bœuf ou steak de viande rouge : Un saké Junmai légèrement plus sec peut apporter une bonne base d'umami pour équilibrer la viande rouge grillée. Le saké honjozo se marie aussi bien avec des plats comme un steak au poivre ou des morceaux de viande grillée, où les notes épicées du saké complètent le goût légèrement carbonisé de la viande.
3. Accords avec des Viandes Blanches
Les viandes blanches, telles que le poulet, le canard, ou la dinde, sont plus légères que les viandes rouges et nécessitent des sakés plus subtils pour ne pas dominer leurs saveurs délicates. Voici quelques suggestions :
- Poulet rôti : Un junmai serait un excellent choix pour accompagner un poulet rôti ou des blancs de poulet grillés.
- Canard confit ou rôti : Le saké Junmai ou un koshu sont de bons choix pour des viandes comme le canard, qui ont une richesse plus marquée. Le saké junmai, avec son umami intense, se marie bien avec les saveurs robustes du canard, tandis que le koshu, avec ses arômes vieillissants, équilibre la profondeur de la viande.
- Escalope de veau : Là encore, place aux junmai qui peuvent être des partenaires idéaux pour un plat léger comme une escalope de veau. Leur acidité modérée et leurs arômes légers se marient bien avec la texture tendre de l’escalope, sans dominer la subtilité du plat.
4. Accords avec Charcuterie
Les charcuteries, souvent riches en saveurs salées, grasses et parfois épicées, s'accordent très bien avec certains types de saké, en particulier ceux ayant un profil riche et umami.
- Jambon cru (Prosciutto, Jamón Ibérico) : Un saké Junmai ou un koshu vieilli sont d’excellents choix pour des charcuteries comme le prosciutto ou le jamón ibérico. Le saké junmai équilibre la salinité de la viande avec ses notes umami, tandis que le koshu, plus vieilli, ajoute une dimension plus complexe aux saveurs de la charcuterie.
- Saucisses sèches ou fumées : Les saucisses sèches ou autres charcuteries fumées se marient particulièrement bien avec des sakés plus riches comme le koshu. Ce saké ajoute une profondeur supplémentaire, tandis que l'umami du saké peut contrebalancer le côté salé et gras des charcuteries.
- Bacon : Le bacon, avec sa richesse et sa salinité, s'accorde bien avec un saké junmai, dont le côté plus sec et épicé complète la richesse du bacon et peut offrir l'umami nécessaire pour s'harmoniser avec les saveurs de fumée du bacon.
5. Conseils Généraux pour les Accords Saké et Viande
- Légèreté vs. Richesse : Assurez-vous que la texture et la richesse du saké correspondent à la viande. Par exemple, les sakés plus légers comme les ginjo conviennent mieux aux viandes blanches ou plus délicates, tandis que les sakés plus robustes comme les junmai ou koshu se marient bien avec des viandes plus grasses ou savoureuses.
- Température de Service : La température du saké joue un rôle crucial dans l’accord. Les sakés plus légers et fruités sont généralement meilleurs lorsqu'ils sont servis frais, tandis que les sakés plus riches ou vieillissants se dégustent souvent à température ambiante ou légèrement chauffés, ce qui peut les rendre encore plus confortables pour des viandes plus complexes.
Conclusion
L'univers des accords entre saké et viande ou charcuterie est riche et varié, offrant des possibilités infinies pour explorer les subtilités
