Nigori et Muroka

Le Nigori est un saké japonais caractérisé par son apparence trouble, épaisse et veloutée, due à une filtration grossière qui laisse passer une partie du riz et des sédiments. Contrairement à certaines idées reçues, le Nigori n’est pas un saké « non filtré », car il est bien soumis à une étape de filtration, mais de manière beaucoup plus légère que les sakés clairs. Cette technique unique de filtrage permet au Nigori de conserver des particules de riz en suspension, qui lui confèrent sa texture distinctive et ses arômes crémeux et sucrés. Sa popularité vient de sa saveur prononcée et de son aspect visuel attrayant, rendant ce saké aussi plaisant à déguster qu’à regarder.

Le processus de fabrication du saké Nigori

La production de Nigori suit les mêmes étapes de base que celle des autres sakés, mais elle inclut une variation importante lors de la filtration :

1. Préparation du riz : Comme pour tout saké, le processus commence avec le polissage du riz, qui peut être plus ou moins important selon le type de Nigori. Le choix du degré de polissage permet de déterminer les arômes et la texture finale, mais en général, le riz utilisé pour le Nigori conserve une part de ses couches extérieures.
2. Fermentation : Une fois le riz cuit et mélangé avec de l’eau et du kōji (malt de riz), la fermentation démarre. Elle dure plusieurs semaines et permet de transformer l’amidon du riz en alcool, tout en développant les arômes spécifiques du saké.
3. Filtration légère : C’est lors de cette étape que le Nigori prend sa particularité. Contrairement aux sakés clairs, qui passent par un filtre fin pour éliminer complètement les particules de riz, le Nigori est filtré à l’aide d’un tamis plus large ou d’une toile moins serrée. Cette filtration grossière permet de laisser passer les grains de riz partiellement dissous et les sédiments naturels, qui se retrouvent en suspension dans le saké et lui donnent son apparence laiteuse.
4. Pasteurisation et mise en bouteille : Après la filtration, le Nigori peut être pasteurisé ou non, selon le style souhaité par le producteur. La pasteurisation permet de stabiliser le saké, mais certains Nigori, appelés nama nigori, ne sont pas pasteurisés et conservent ainsi une saveur plus vive et une fermentation active. Ils sont ensuite mis en bouteille, prêts à être savourés.

Profil gustatif et aromatique du Nigori

Le Nigori est souvent décrit comme plus doux, plus crémeux et plus fruité que les sakés clairs. Il existe toutefois de délicieux nigori secs. Voici quelques caractéristiques que l'on retrouve généralement dans cette catégorie, bien que le spectre de savoirs et de profils soit bien plus large :

• Douceur naturelle : La filtration grossière du Nigori laisse des particules de riz, qui ajoutent une sensation douce et sucrée en bouche, souvent avec des notes de lait, de vanille et de céréales.
• Notes fruitées : On retrouve souvent des arômes de fruits tropicaux comme la banane, la noix de coco et le melon, bien que cela dépende du producteur et du type de riz utilisé.
• Texture riche et onctueuse : Grâce aux résidus de riz, le Nigori a une texture veloutée, presque lactée. Cette épaisseur en bouche est l’un de ses traits les plus distinctifs, offrant une sensation enveloppante qui diffère des sakés plus filtrés.
• Arômes lactiques et céréaliers : La présence de résidus de riz et de kōji donne au Nigori des arômes rappelant le yaourt, le lait de riz ou encore les céréales, ajoutant une dimension réconfortante à la dégustation.

Les différentes variétés de Nigori

Bien que le terme Nigori désigne le style général de saké trouble, il existe plusieurs sous-catégories qui varient selon la douceur, la pasteurisation et la quantité de sédiments :

1. Nigori doux et crémeux : Cette variété est caractérisée par une grande douceur et une texture très épaisse, souvent riche en arômes lactiques et fruités. Elle est idéale pour ceux qui recherchent un saké dessert ou une boisson douce et enveloppante.
2. Nigori sec et léger : Ce type de Nigori, bien que toujours trouble, est légèrement moins sucré et présente une texture plus fine. Il conserve l’onctuosité mais avec un goût plus sec et des notes de fruits et de céréales moins prononcées.
3. Nama Nigori : Non pasteurisé, le nama nigori conserve une fermentation active et offre un goût vif et pétillant, avec une fraîcheur intense qui se traduit par des arômes plus bruts et parfois légèrement effervescents. Ce style est souvent plus sensible à la température et nécessite une conservation au froid.
4. Sparkling Nigori : Certains producteurs créent des versions pétillantes de Nigori en contrôlant la fermentation, qui produit des bulles naturelles. Ce type de saké est frais et effervescent, parfait pour les célébrations et les accords innovants.

Comment déguster le Nigori

La dégustation du Nigori est une expérience enthousiasmante. Voici quelques recommandations pour en profiter pleinement :

• Secouer légèrement avant de servir : Les particules de riz ont tendance à se déposer au fond de la bouteille, alors il est important de secouer doucement la bouteille avant de servir pour bien mélanger les sédiments et obtenir une texture homogène.
• Température de dégustation : Le Nigori se savoure à différentes températures, mais il est généralement meilleur frais (autour de 10 à 15°C) ou légèrement frais pour souligner sa douceur et ses notes fruitées. Certains Nigori peuvent également être dégustés à température ambiante ou chaud, mais cela dépend du style et des préférences personnelles.
• Choix du verre : Pour apprécier la texture et les arômes du Nigori, un verre à saké en céramique ou en verre, de préférence large, permet de savourer pleinement ses arômes et son aspect visuel.

Accords mets et Nigori

Le Nigori est un saké polyvalent pour les accords mets et s’associe bien avec une variété de plats, en particulier ceux ayant des saveurs douces ou relevées. Voici quelques suggestions :

1. Cuisine épicée : Le Nigori est un excellent choix pour les plats épicés, car sa douceur et son onctuosité atténuent le piquant, créant un bel équilibre. Il est parfait avec les plats relevés asiatiques comme le curry thaï, le kimchi coréen ou les plats épicés de la cuisine chinoise.
2. Cuisine japonaise : Les saveurs subtiles de la cuisine japonaise, comme les sushis, les sashimis ou les plats à base de poisson grillé, s’accordent bien avec le Nigori. Sa douceur et ses notes fruitées mettent en valeur les arômes umami du poisson et des fruits de mer.
3. Desserts crémeux ou fruités : Le Nigori est idéal en accompagnement de desserts à base de lait, de noix de coco ou de fruits tropicaux. Sa texture crémeuse et son goût sucré le rendent particulièrement adapté aux desserts comme le cheesecake, la mousse de fruits ou les glaces exotiques.
4. Fromages : Les fromages crémeux et affinés, comme le brie ou le camembert, trouvent un équilibre avec le Nigori grâce à sa texture lactée et son goût doux. Il offre un contraste agréable avec le côté salé et corsé des fromages.

En conclusion

Le Nigori est un saké captivant qui se distingue par sa texture trouble et son goût doux et crémeux, offrant une expérience de dégustation riche en saveurs et en sensations. Sa technique de filtration unique et son apparence laiteuse en font une boisson conviviale, parfaite pour découvrir le monde du saké sous un angle nouveau. Que ce soit pour une dégustation en apéritif, en accompagnement d’un repas ou en dessert, le Nigori séduit par sa douceur et son accessibilité, tout en conservant la complexité et la profondeur qui font la réputation du saké japonais.