Le Junmai Ginjo est une catégorie de saké réputée pour ses arômes complexes et sa légèreté en bouche qui séduisent les amateurs de saké du monde entier. Le terme "Junmai" signifie "pur riz", ce qui indique que le saké est élaboré exclusivement avec du riz, de l'eau, du koji et de la levure, sans ajout d'alcool distillé. "Ginjo" quant à lui, signifie "raffinement", et désigne un style de saké élaboré avec un polissage du riz significatif, ce qui favorise le développement d’arômes délicats, souvent fruités et floraux. Le Junmai Ginjo est donc une catégorie qui se distingue par la pureté de ses saveurs, associée à une certaine élégance et une finesse.
Le processus de fabrication du Junmai Ginjo
La fabrication du Junmai Ginjo repose sur des techniques de brassage très précises, nécessitant une grande expertise des maîtres brasseurs (toji), ou de bonnes machines ! Pour atteindre ce niveau de qualité, le riz utilisé dans le Junmai Ginjo doit être poli à au moins 60 %, ce qui signifie que 40 % ou plus du grain extérieur est éliminé, laissant le cœur pur du riz. Ce processus de polissage permet d’éliminer les éléments indésirables, comme les fibres, les minéraux et les graisses, concentrés à l'extérieur du grain, pour ne conserver que les éléments les plus nobles.
La fermentation du Junmai Ginjo est également soigneusement contrôlée, souvent à basse température sur une période prolongée, pour permettre aux arômes raffinés de se développer. Le brassage à basse température permet de retenir des arômes délicats, notamment des notes fruitées et florales qui sont la marque de fabrique de cette catégorie. Le processus de fermentation est plus lent et exigeant, nécessitant des soins attentifs et une surveillance constante pour garantir un développement parfait des arômes et une texture lisse en bouche.
Les caractéristiques gustatives du Junmai Ginjo
Les Junmai Ginjo se distinguent par leur bouquet aromatique complexe, mêlant fraîcheur, fruité et douceur. Ce type de saké est souvent décrit comme léger et élégant, avec des arômes subtils qui en font un saké raffiné. Voici quelques caractéristiques typiques de cette catégorie :
- Arômes fruités : Le Junmai Ginjo développe souvent des notes de pomme, de poire, de melon ou encore de pêche blanche, des fruits doux qui offrent une sensation rafraîchissante et plaisante.
- Notes florales : Les arômes de fleurs comme le lilas, le chèvrefeuille ou le jasmin sont courants dans les Junmai Ginjo, conférant une touche élégante et légère.
- Texture légère et douce : Contrairement aux Junmai classiques, qui ont souvent une texture plus riche et terreuse, le Junmai Ginjo est plus soyeux et fin en bouche, avec une sensation de légèreté agréable.
- Équilibre subtil entre douceur et acidité : Ce type de saké présente une douceur équilibrée par une légère acidité, ce qui ajoute de la fraîcheur et rend la dégustation harmonieuse.
Le Junmai Ginjo est ainsi idéal pour ceux qui recherchent un saké à la fois raffiné et subtil, avec des saveurs équilibrées qui mettent en valeur le caractère pur et complexe du riz.
Accords mets et Junmai Ginjo
Le Junmai Ginjo, avec son profil frais et léger, s’accorde particulièrement bien avec des mets délicats et légèrement aromatiques, qui ne dominent pas ses arômes. Voici quelques suggestions d’accords :
- Poissons et fruits de mer crus : Le Junmai Ginjo accompagne parfaitement les sushis, sashimis, et les fruits de mer. Ses notes fruitées et florales rehaussent les saveurs douces et subtiles du poisson cru sans les écraser.
- Légumes et plats végétariens : Des plats à base de légumes frais, comme les salades ou les légumes à la vapeur, sont idéaux. Les asperges, les pousses de bambou, ou les champignons shiitake se marient bien avec la délicatesse du Junmai Ginjo.
- Cuisine japonaise légère : Ce saké accompagne bien les plats traditionnels japonais, tels que le tempura de légumes, les soba (nouilles de sarrasin) ou les onigiri (boulettes de riz). Ces mets légers permettent au Junmai Ginjo d'exprimer toute sa complexité sans être masqué par des saveurs trop prononcées.
- Plats légers de la cuisine occidentale : Les fruits de mer légèrement cuits (comme des crevettes grillées ou du crabe), des poissons blancs pochés ou des salades de fruits peuvent également être d’excellents compagnons de dégustation pour le Junmai Ginjo.
- Fromages doux et frais : Le Junmai Ginjo s’accorde bien avec des fromages frais ou à pâte molle, comme la mozzarella, la ricotta ou encore les fromages de chèvre frais. La douceur et la texture soyeuse du saké équilibrent le côté lactique et légèrement acidulé de ces fromages.
Dégustation du Junmai Ginjo
La dégustation d’un Junmai Ginjo permet une immersion dans la complexité et la subtilité des sakés. Ce saké se déguste idéalement frais, entre 10 °C et 20°C, ce qui permet de révéler ses arômes délicats et fruités sans alourdir les saveurs. À cette température, les notes florales et fruitées sont plus marquées, et la texture douce est davantage perceptible. Déguster le Junmai Ginjo dans des verres à pied, similaires à ceux utilisés pour le vin, est tout à fait approprié pour apprécier au mieux ses arômes volatils.
Contrairement aux autres types de saké plus robustes, le Junmai Ginjo perd souvent un peu de ses qualités s'il est chauffé, car cela peut atténuer la finesse de ses arômes et lui donner une sensation plus lourde en bouche. Il est donc préférable de le consommer frais pour profiter pleinement de sa fraîcheur et de son élégance.
En conclusion
Pour les connaisseurs comme pour les néophytes, le Junmai Ginjo est une excellente introduction à l’univers des sakés de qualité, offrant une palette aromatique complexe qui fait honneur au savoir-faire japonais.
Sa pureté et sa finesse en font un choix idéal pour des moments de dégustation, avec des plats légers et délicats qui mettent en valeur sa subtilité. Que ce soit pour accompagner un repas ou pour une dégustation seule, le Junmai Ginjo est une boisson qui fait merveille.
