La catégorie Junmai Daiginjo est souvent représenté et considéré - à tort - comme la catégorie ultime, celle des grand-crus. Si ce n'est pas tout à fait vrai, il est certain que cette catégorie attire les projecteurs et fait parler d'elle. Le terme "Daiginjo" signifie littéralement "grand ginjo", indiquant que le saké a été fabriqué avec un polissage très poussé du riz, tandis que "Junmai" signale l'absence d'ajout d'alcool distillé, conservant ainsi la pureté des saveurs issues exclusivement du riz, de l'eau, du koji et de la levure. Le Junmai Daiginjo allie donc la finesse aromatique dûe au polissage à une approche souvent artisanale, offrant un produit à la fois complexe et subtil lorsqu'il est bien équilibré.
Le processus de fabrication du Junmai Daiginjo
La fabrication du Junmai Daiginjo nécessite un polissage intensif des grains de riz, qui doivent être polis jusqu’à éliminer au moins 50 % de leur couche externe, voire davantage dans certains cas, laissant ainsi un cœur très pur du grain de riz. Ce polissage permet d’éliminer les lipides et les fibres, ainsi que des protéines qui se concentrent dans les couches plus extérieures et qui pourraient apporter des saveurs indésirables ou trop puissantes. Les grains ainsi raffinés permettent aux arômes et aux saveurs délicates de se développer durant la fermentation grâce à l'apport des levures.
Le processus de fermentation est lui aussi plus lent et méticuleux. La maîtrise du climat et de la température joue un rôle crucial, car la fermentation à basse température permet de développer des arômes plus fruités et floraux, qui sont caractéristiques des sakés Daiginjo. Dans les brasseries à saké artisanales, les brasseurs, ou toji, veillent avec une attention particulière à chaque étape du processus, parfois en surveillant et en ajustant manuellement les conditions pour garantir un développement parfait des arômes. Ce processus artisanal et minutieux, alliant patience et précision, est ce qui confère aux Junmai Daiginjo leur finesse incomparable.
Les caractéristiques gustatives du Junmai Daiginjo
Le Junmai Daiginjo est souvent considéré comme le "joyau" des sakés en raison de son profil gustatif raffiné et de ses arômes délicats. Contrairement aux autres types de saké plus robustes ou terreux, le Junmai Daiginjo se distingue par ses notes élégantes et légères, souvent fruitées et florales. Voici quelques caractéristiques gustatives typiques :
- Arômes fruités : Pomme verte, poire, melon, ou litchi, qui confèrent une sensation de fraîcheur et de légèreté.
- Notes florales : Parfums de fleurs blanches, de lilas ou parfois même de rose, qui offrent une douceur en bouche et une complexité subtile.
- Texture soyeuse et ronde : Les Junmai Daiginjo présentent une texture douce et onctueuse, avec une sensation en bouche veloutée, due à la qualité du riz et à la pureté de l’eau utilisée.
- Finale élégante et persistante : La légèreté et la douceur du Junmai Daiginjo sont souvent suivies d'une finale longue et délicate, laissant une empreinte subtile en bouche, sans lourdeur ni amertume.
En raison de leur faible acidité, les Junmai Daiginjo sont agréables en bouche et peuvent être dégustés seuls pour apprécier pleinement leur complexité et leur subtilité.
Accords mets et Junmai Daiginjo
Si le Junmai Daiginjo n'est pas le plus simple des sakés à marier avec la nourriture, son profil aromatique sophistiqué et sa texture raffinée se marient particulièrement bien avec des mets légers qui n’écrasent pas ses arômes délicats. Voici quelques suggestions d'accords :
- Sushis et sashimis : Le Junmai Daiginjo accompagne parfaitement les sushis, en particulier les poissons blancs ou le saumon, dont les saveurs subtiles et légèrement iodées sont sublimées par les arômes fruités du saké.
- Fruits de mer : Ce type de saké s’accorde bien avec des fruits de mer frais, comme les huîtres, les pétoncles ou les crevettes. La douceur et la pureté du Junmai Daiginjo mettent en valeur la saveur saline et délicate des fruits de mer.
- Légumes délicats : Des plats à base de légumes comme les asperges, les pousses de bambou, ou des champignons légers tels que le shiitake se marient avec le Junmai Daiginjo pour un accord végétal et frais, respectant l’équilibre des saveurs.
- Fromages frais et à pâte molle : Bien que le fromage ne soit pas traditionnellement consommé avec le saké au Japon, les fromages frais (comme la mozzarella ou la ricotta) et à pâte molle (comme le brie) se marient bien avec la texture et les arômes légers du Junmai Daiginjo.
- Plats occidentaux fins et subtils : Des mets comme un carpaccio de poisson, un tartare de légumes ou des viandes blanches grillées, qui ne sont pas trop assaisonnés, permettent au Junmai Daiginjo de s'exprimer pleinement sans être écrasé par des saveurs trop puissantes.
Dégustation du Junmai Daiginjo
La dégustation d’un Junmai Daiginjo est relativement aisée. Ce saké se déguste idéalement frais (entre 10 °C et 20°C) pour préserver ses arômes fruités et floraux. À cette température, les saveurs sont bien équilibrées et la texture en bouche reste légère et rafraîchissante. À température ambiante, les saveurs se dévoilent davantage, mais le saké peut perdre un peu de sa fraîcheur et de sa finesse, qui font sa renommée.
En général, il est conseillé de déguster le Junmai Daiginjo dans des verres à pied, similaires à ceux utilisés pour le vin, plutôt que dans les petites tasses traditionnelles ochoko. Les verres permettent une meilleure diffusion des arômes, ce qui renforce l’expérience de dégustation en libérant la palette aromatique du saké.
