L’awamori est une eau-de-vie emblématique de l’archipel d’Okinawa au Japon, et son origine remonte à plus de 500 ans. Considéré comme
le plus ancien spiritueux japonais, l’awamori est unique dans le paysage des alcools japonais pour son processus de fabrication et ses saveurs distinctives, qui incarnent la culture d’Okinawa.
Processus de fabrication
L’awamori est fabriqué exclusivement à partir de riz long thaïlandais (ou riz indica) et utilise du koji noir (Aspergillus luchuensis), une variété de moisissure spécifique à Okinawa. Contrairement à d'autres
spiritueux japonais, qui utilisent parfois différents types de koji (notamment le koji jaune pour le saké et le koji blanc pour certains shochu), uniquement
le koji noir est utilisé pour l'awamori. Ce koji noir permet une fermentation vigoureuse dans le climat chaud et humide d’Okinawa et confère à l’awamori une profondeur et une minéralité particulières.
Après la fermentation, l’awamori est distillé une seule fois dans un alambic, ce qui lui donne un goût intense et authentique, reflétant le caractère brut du
riz et des arômes terreux typiques du koji noir. Cette méthode de distillation unique contribue à un profil aromatique riche et terreux, différent des autres
boissons japonaises comme le saké ou le shochu.
Vieillissement de l’awamori : le "kusu"
Un des aspects distinctifs de l’awamori est son potentiel de vieillissement, qui lui donne une complexité aromatique comparable à celle des
spiritueux vieillis tels que le whisky ou le rhum. L’awamori vieilli est appelé kusu. Traditionnellement, le kusu est conservé dans des jarres en terre cuite,
qui permettent une maturation douce tout en maintenant les arômes. Les producteurs d’awamori d’Okinawa possèdent souvent des jarres de kusu qui ont plus de 10, voire 20 ans, et certaines familles perpétuent des stocks de vieillissement d’une génération à l’autre.
Pour être officiellement classé comme kusu, l’awamori doit être vieilli pendant au moins trois ans, bien que certains producteurs assemblent des millésimes différents pour créer des profils de saveurs uniques. Le kusu révèle des notes
plus douces, rondes et profondes, avec des arômes de fruits secs, de noix, et des touches boisées, ce qui le rend très apprécié des connaisseurs.
Dégustation et utilisations
L’awamori peut se déguster de plusieurs manières, selon l'âge et l’intensité du produit. Les jeunes awamori, avec leurs arômes intenses et un taux d’alcool souvent autour de 30 à 40 %, sont fréquemment consommés avec de l’eau pour
adoucir les saveurs, ou sur glace pour une dégustation rafraîchissante. Le kusu, plus doux et complexe, est souvent dégusté pur pour apprécier pleinement sa richesse aromatique.
En cocktail, l’awamori se prête aussi bien à des recettes créatives, car ses arômes terreux et légèrement fumés apportent une touche unique. On le retrouve souvent dans des mélanges tropicaux qui complètent son profil minéral et ses notes de riz.
Caractère et influence culturelle
L’awamori est bien plus qu’une simple boisson pour les habitants d’Okinawa : il est profondément enraciné dans les rituels, les fêtes et les traditions
locales. Historiquement, l’awamori était utilisé comme offrande lors des cérémonies religieuses et reste aujourd'hui un symbole de convivialité et de
respect dans les échanges culturels à Okinawa. Sa fabrication est souvent considérée comme un art transmis de génération en génération, chaque
distillerie ayant ses propres secrets et méthodes de production.
Profil de saveur et arômes
Le goût de l’awamori varie selon les méthodes de production et le vieillissement, mais on y retrouve généralement des notes terreuses, minérales
et légèrement fumées, avec des touches de riz, de fruits secs, et parfois des nuances de champignons ou de fleurs séchées. Les jeunes awamori sont intenses et audacieux, tandis que les kusu sont plus doux, plus complexes et plus arrondis, grâce aux longues années de maturation en jarres de terre cuite.
L’awamori est un spiritueux fascinant, chargé d’histoire et de culture, offrant une expérience de dégustation unique à ceux qui souhaitent
explorer les saveurs authentiques d’Okinawa.
