La catégorie Junmai représente, du moins en théorie, une des formes les plus pures et traditionnelles de saké japonais. Le terme "Junmai" signifie littéralement "pur riz" en japonais, ce qui se traduit par un saké fabriqué uniquement à partir de riz, d'eau, de levure et de koji (le ferment utilisé dans la production du saké), sans ajout d’alcool distillé.
Le procédé de fabrication du Junmai
La production du Junmai suit un processus où la sélection des ingrédients est essentielle. Contrairement à certaines autres catégories de saké, où un ajout d’alcool peut être effectué, le Junmai est un produit « pur », ce qui signifie que ses saveurs dépendent exclusivement de la qualité des matières premières et des compétences du maître brasseur, ou toji.
Le polissage du riz est une étape clé dans la fabrication du saké. Pour le Junmai, il est courant de polir les grains de riz jusqu’à éliminer au moins 30 % de leur couche externe, bien que certains Junmai puissent être encore plus polis. Cela permet d’éliminer les fibres, les minéraux et les graisses situées dans les couches extérieures du grain, qui peuvent donner des saveurs trop marquées ou amères. Une fois poli, le riz est cuit à la vapeur, ensemencé avec du koji pour démarrer la fermentation, puis soumis à une longue période de fermentation où les enzymes du koji transforment l'amidon du riz en sucres fermentescibles.
Les caractéristiques gustatives du Junmai
Difficile de dresser un portrait robot d'une catégorie englobant autant de produits différents. S'il fallait généraliser, les Junmai ont souvent un goût sec, avec une texture pleine et une intensité en bouche qui les distingue des sakés plus légers. Le profil gustatif est marqué par des notes de céréales, de terre et d’umami, la saveur « savoureuse » qui se retrouve également dans des aliments comme le fromage, les champignons, ou les viandes maturées. Cette richesse en umami donne aux Junmai une profondeur particulière, qui les rend parfaits pour accompagner des plats japonais traditionnels, mais aussi des mets internationaux.
En général, les Junmai sont moins fruités et floraux que les Ginjo ou Daiginjo, qui sont davantage axés sur la fraîcheur et la légèreté. Au lieu de cela, les Junmai peuvent présenter des arômes de riz cuit, de céréales, de champignon ou de noix, avec parfois une légère touche d’acidité qui équilibre le tout. La teneur en alcool des Junmai est aussi souvent autour de 15-16 %, ce qui leur donne une certaine rondeur en bouche.
Accords mets et Junmai
Grâce à leur profil gustatif complexe et leur texture riche, les Junmai sont des alliés exceptionnels pour une variété de plats, allant bien au-delà de la cuisine japonaise.
- Cuisine japonaise traditionnelle : Les Junmai se marient parfaitement avec les plats de base comme le riz nature, le tofu, les poissons grillés, et le sashimi. Leur teneur en umami accentue le goût des ingrédients naturels et se fond parfaitement avec des préparations qui ne masquent pas les saveurs.
- Fromages affinés : Le caractère umami et terreux des Junmai se marie très bien avec des fromages à pâte dure comme le Comté ou le Gruyère. La profondeur du saké équilibre la richesse du fromage et permet une expérience gustative harmonieuse.
- Viandes : Les Junmai s'accordent également avec des viandes rôties ou grillées, notamment l'agneau, le canard ou le porc. La saveur légèrement acide et corsée du Junmai équilibre le gras des viandes, tandis que ses arômes de céréales rehaussent les notes grillées et caramélisées.
- Plats de terroir européens : Des plats comme la choucroute, le coq au vin ou même les plats en sauce sont sublimés par un bon Junmai. L’umami naturel du saké contrebalance l’acidité des préparations et ajoute une rondeur bienvenue.
Dégustation du Junmai
La dégustation du Junmai permet une expérience enrichissante pour les amateurs de saké et de gastronomie. Les Junmai peuvent être dégustés à différentes températures, et chaque variation apporte des nuances uniques. À température ambiante, ils révèlent leurs arômes bruts et riches. Lorsqu’ils sont légèrement chauffés (entre 35 et 45 °C), leurs saveurs deviennent plus rondes et douces, accentuant l’umami et donnant un aspect réconfortant. Les Junmai peuvent également être consommés frais.
En conclusion
Pour les connaisseurs et les néophytes, le Junmai est une porte d’entrée vers le monde riche et complexe du saké traditionnel, révélant la puissance et la délicatesse de la tradition japonaise dans chaque gorgée.
