Les catégories Kimoto et Yamahai sont des styles de saké traditionnels qui se distinguent par des méthodes de fermentation anciennes et complexes, offrant, du moins en théorie, des profils gustatifs riches et profonds. Ces styles sont très appréciés des amateurs de saké qui recherchent des saveurs plus robustes, terreuses et umami, loin des sakés modernes, souvent plus légers et floraux. La différence essentielle entre les Kimoto et les Yamahai réside dans leur technique de préparation, mais les deux styles partagent une méthode de brassage qui laisse place à des saveurs intenses et nuancées. Explorons en détail ces deux styles emblématiques.
Le processus de fabrication du Kimoto
La méthode Kimoto est l'une des plus anciennes techniques de brassage de saké, développée durant l’époque Edo (1603-1868). Elle repose sur un processus de fermentation naturelle et exigeante, visant à stimuler la prolifération de levures sauvages et d'acides lactiques naturellement présents, de manière traditionnelle. Contrairement aux méthodes modernes, où l'acide lactique est souvent ajouté pour accélérer la fermentation, le Kimoto repose sur une méthode de brassage lent et manuel appelé yama-oroshi. Cette étape consiste à broyer et mélanger le riz et le koji avec des bâtons en bois dans la cuve, une tâche physiquement exigeante pour les brasseurs. Le brassage manuel permet aux bactéries d'acide lactique présentes dans l'air de s'installer naturellement dans le moût, ce qui crée un environnement acide et protège le saké des bactéries indésirables, tout en influençant les saveurs de manière unique.
Cette fermentation lente et naturelle, qui peut durer plusieurs mois, confère aux sakés Kimoto des arômes profonds et une texture riche. Les saveurs développées sont plus robustes et contiennent des notes de terre, de champignon, et une forte présence d’umami, qui est souvent comparée aux saveurs de certains vins naturels. Les sakés Kimoto ont donc une profondeur de goût et une complexité qui les rendent idéaux pour les amateurs de saké cherchant à explorer des styles plus authentiques et audacieux. Il est toutefois à noter que certains brasseurs produisent des kimoto puis ajoutent des levures sélectionnées, pouvant conférer des saveurs fruitées au saké et l'éloignant de cette image "traditionnelle".
Le processus de fabrication du Yamahai
Le Yamahai est une évolution de la méthode Kimoto, développée au début du XXe siècle, visant à réduire les efforts physiques tout en conservant les avantages de la fermentation naturelle. En effet, dans le processus Yamahai, le brassage manuel (yama-oroshi) n’est plus nécessaire. Au lieu de cela, les brasseurs permettent à la fermentation de s’installer progressivement, ce qui laisse davantage de temps pour que les bactéries d’acide lactique se développent naturellement dans le moût.
Bien que le Yamahai soit moins exigeant physiquement, il n’en reste pas moins complexe. Ce style de fermentation plus naturel et moins contrôlé aboutit à des sakés avec, théoriquement, une acidité plus marquée, des arômes puissants et souvent une sensation plus sauvage en bouche. Les Yamahai développent souvent des saveurs prononcées, avec des notes de cuir, de noix, de champignon, et même de viande. La teneur élevée en umami est également une caractéristique du Yamahai, ce qui en fait un saké riche, parfois audacieux et terreux. Mais ici encore, il ne s'agit que de généralités. Certains Yamahai peuvent présentés un profil subtil et fruité, le maître brasseur ayant d'importants ressorts pendant le processus de production pour influencer le style du saké au delà de la théorie liée à la catégorie.
Les caractéristiques gustatives du Kimoto et du Yamahai
Malgré leurs différences de processus, les Kimoto et Yamahai partagent, théoriquement toujours, des traits gustatifs communs. Ces deux styles sont généralement décrits comme robustes, intenses, avec une grande profondeur d'umami, et souvent une acidité plus marquée que les autres catégories de saké. Cela est de moins en moins vrai, mais reste ancré dans l'image qu'ils renvoient. Voici quelques caractéristiques typiques pour chaque style :
- Kimoto : Les sakés Kimoto sont souvent plus ronds et onctueux en bouche, avec des arômes de céréales, de riz fermenté, de terre, et des notes de champignons. Ils possèdent une structure ferme, avec une acidité équilibrée et une finale persistante. Le Kimoto peut également présenter des touches lactiques, qui ajoutent une douceur en bouche, rappelant le yaourt ou le fromage frais.
- Yamahai : Les sakés Yamahai sont connus pour leur acidité plus prononcée et leurs arômes sauvages. Les notes de cuir, de noix, de poivre noir, voire de viande fumée ou de gibier, sont fréquentes. La texture est souvent plus intense que celle du Kimoto, avec une touche de rusticité qui lui confère une personnalité affirmée.
Accords mets et Kimoto / Yamahai
Les saveurs puissantes et l'umami prononcé des sakés Kimoto et Yamahai en font des partenaires parfaits pour des mets riches et complexes, qui mettent en valeur leur profondeur gustative. Voici quelques suggestions d’accords pour chacun :
- Plats japonais :
- Cuisine européenne :
- Cuisine occidentale et fusion :
Dégustation du Kimoto et du Yamahai
Les sakés Kimoto et Yamahai offrent une expérience de dégustation atypique et enrichissante. Ils peuvent être appréciés à température ambiante pour profiter de leur complexité aromatique, mais certains amateurs préfèrent les déguster légèrement chauffés (entre 40 et 45 °C), voir très chaud (au delà de 55°C) pour adoucir l'acidité et faire ressortir leur caractère umami. Ces sakés se dégustent idéalement dans céramiques japonaises évasées type hirahai afin de percevoir toutes la complexité sur le palais.
En conclusion
Les styles Kimoto et Yamahai représentent des expressions singulières et profondes du saké japonais, avec un caractère unique qui se démarque des catégories plus modernes. Ils rappellent les méthodes de brassage anciennes et honorent la tradition en mettant en avant le goût du riz, du koji et des levures naturelles lorsque le brasseur n'en ajoute pas par la suite. Ces sakés offrent une expérience de dégustation riche et intense, qui peut plaire aux amateurs de vins naturels ou de spiritueux vieillis pour leurs arômes profonds et leur profil gustatif affirmé.
Pour ceux qui cherchent à explorer la diversité des sakés et à découvrir des saveurs plus audacieuses, les sakés Kimoto et Yamahai sont des choix exceptionnels qui illustrent le savoir-faire et la tradition du saké japonais artisanal.
