Le saké japonais expliqué
Ingrédients
Le saké est composé de 2 ingrédients principaux...
Le riz
C’est l’ingrédient de base.
Il en existe de très nombreuses variétés et de nouvelles apparaissent régulièrement suite notamment à des croisements. Certaines variétés permettent d’obtenir des sakés de qualité, d’autres, des sakés à bas coût. Le riz que l’on mange convient pour faire du saké, mais les sakés de qualité sont issus de variétés spécialement conçues pour le brassage.
L'eau
Une bouteille de saké est composée à 80% d’eau.
Omniprésente, c’est cette eau qui fait bien souvent la singularité de la brasserie. L’eau est classée en fonction de l’importance de sa teneur en minéraux et sera désignée avec une dureté “forte” ou “faible”. Comparée aux eaux faibles, une eau forte donne un goût plus prononcé au saké.
Le koji
Le riz et l’eau seuls ne fermentent pas sans un peu d’aide…
Le Koji-kin (aspergillus orizae de son vrai nom) est un champignon unicellulaire. On saupoudre le riz cuit avec celui-ci et – miracle ! – l’amidon devient sucre. Le riz est alors (presque) aussi bon qu’un bonbon. C’est ce sucre qui sera transformé en alcool par le quatrième intervenant : les levures.
Les levures
Une fois une partie de l’amidon transformé en sucre, les levures entrent en action.
Ce sont elles aussi des champignons microscopiques, qui permettent de transformer le sucre en alcool. Aujourd’hui la plupart des sakés sont brassés avec des levures sélectionnées.
Étapes de production
1 - Sélection du riz
Il n’y a pas de système d’AOC comme nous le connaissons pour le vin.
Au Japon, le riz peut être importé de n’importe où, certains riz sont même importés de Chine ou de Corée ! Heureusement la nouvelle législation sur le terme nihonshu indique la tendance : le monde du saké se structure et le Japon entend remettre de l’ordre dans ce secteur jusqu’alors très opaque. De nos jours, de plus en plus de brasseurs mettent en avant la qualité du riz utilisé.
2 - Polissage
Au cœur du grain se trouve l’amidon que recherche le brasseur.
Plus le riz est poli, plus le saké sera léger en bouche et aromatique. Actuellement, certains se livrent à une véritable course au polissage afin de présenter le saké le plus fin du monde. Ce qui aboutit parfois à des absurdités : une fois les impuretés rognées, on finit par polir l’amidon recherché.
3 - Lavage et immersion
Pour enlever la poudre issu du polissage qui s’accroche, on lave le riz avant de l’immerger.
Le temps d’immersion varie en fonction du taux de polissage du grain… L’objectif étant que le grain gagne 30% de son poids en eau. Un grain de riz poli dont il reste 70% de sa taille originelle sera immergé toute la nuit pour atteindre son objectif, mais si le polissage préalable réduit le grain à 60% de sa taille d’origine, le riz atteindra son but en 10 à 20 minutes !
4 - Cuisson
Une fois le riz suffisamment gorgé d’eau, il est cuit à la vapeur d’eau.
Un riz bien cuit est dur à l’extérieur et mou à l’intérieur. Cela aura son importance pour l’étape suivante du koji. Chez beaucoup de brasseurs, on se lève à 4h30 pour préparer la cuisson qui durera entre une heure et 80 minutes.
5 - Koji
C’est après la cuisson que se déroule l’étape dukoji.
L’amidon est transformé en sucre fermentable grâce au koji-kin que nous avons déjà rencontré. Celui-ci sécrète des enzymes, les amylases. Si l’écorce du riz est dure, les enzymes devront pénétrer à l’intérieur du grain, plus mou et plus humide, pour se développer. Le koji-kin fournira plus d’enzymes, plus longtemps, qui produiront plus d’amidon. Ce résultat, qui donne un grain de riz sucré en bouche, est appelé koji. 30% du riz cuit de l’étape 4 sera transformé en koji. Les 70% restants sont gardés pour la suite.
6 - Shubo / Moto
Le shubo (ou moto) est un mélange hautement concentré en levures.
Le brasseur va mélanger du koji, du riz cuit et de l’eau pour favoriser l’émergence des levures. Lorsqu’elles ne sont pas ajoutées par le brasseur, elles proviennent de l’air ambiant, des outils utilisés pour faire le shubo, des humains qui brassent le saké… Le shubo représente environ 7% du volume de la cuve finale.
7 - Moromi
Le riz, le koji et le shubo sont ajoutés à l’eau dans de grandes cuves pour les fermentations. C’est lemoromi.
Pendant 4 jours, le brasseur augmentera les quantités qui fermentent.
Le 1er jour (hatsuzoe), environ 15% du total final est présent dans la cuve.
Le 2e jour, le mélange est laissé au repos.
Le 3e jour (nakazoe), environ 30% du volume est ajouté à la cuve.
Suite au quatrième jour (tomezoe), les cuves sont pleines et seront laissées entre 21 et 50 jours, en fonction du saké pour que les fermentations soit complètes.
Ces 3 étapes réparties sur 4 jours sont appelées sandanjikomi.
8 - Presse
Le mélange obtenu est ensuite pressé par le brasseur afin d’en extraire le jus.
Il existe différentes façons de faire. Généralement, on utilise une presse mécanique. Des presses par centrifugeuses existent également. Les brasseurs plus traditionnels utilisent une presse verticale, appelée fune : les sacs issus du moromi sont posés dans une grande boîte de bois percée, dans laquelle on fait descendre le couvercle pour en presser le jus.
À partir de la presse, les étapes restantes sont facultatives...
9 - Filtration, clarification
Le mélange obtenu est ensuite pressé par le brasseur afin d’en extraire le jus.
Il existe différentes façons de faire. Généralement, on utilise une presse mécanique. Des presses par centrifugeuses existent également. Les brasseurs plus traditionnels utilisent une presse verticale, appelée fune : les sacs issus du moromi sont posés dans une grande boîte de bois percée, dans laquelle on fait descendre le couvercle pour en presser le jus.
10 - Pasteurisation
On pasteurise le saké pour le stabiliser, stoppant par la même tout processus de fermentation en bouteille.
Grâce à ce procédé, le saké peut être conservé plus longtemps. La pasteurisation se fait généralement en 2 étapes : avant puis après la mise en bouteille.
11 - Maturation
La maturation, ou vieillissement, dépend du type de saké.
Certains sont prêts immédiatement et embouteillés juste après la presse. D‘autres sont vieillis plusieurs années : ce sont généralement des sakés purs, sans ajout d’alcool, alors que les sakés aux saveurs
fruitées sont souvent consommés jeunes.
12 - Ajouts
L’ajout d’alcool concerne de nombreux sakés.
C’est une pratique qui permet aux brasseurs d’augmenter leurs volumes de production (et leurs marges). Elle permet aussi de faire ressortir plus facilement certains profils aromatiques et allège le corps en bouche. L’alcool ajouté est généralement un alcool à 95° issu de canne à sucre. Il peut multiplier jusqu’à 3 fois la quantité produite initiale pour les sakés où la qualité n’est pas le but recherché. Vous ne trouverez pas de sakés avec alcool ajouté chez nous : la raison de l’utilisation de cette méthode n’est pas toujours celle clamée haut et fort par le brasseur.
13 - Réduction
La réduction est un ajout d’eau.
Suite à l’étape du moromi le mélange obtenu atteint entre 17° et 20° en alcool. Un record pour une fermentation naturelle ! Le brasseur ajoute alors de l’eau pour descendre le niveau d’alcool à environ 15°.
14 - Embouteillage
L’embouteillage, c’est – vous l’aurez deviné – la mise en bouteille.
Celles-ci sont traditionnellement de 1.8L (appelées isshobin). Au temps des samouraïs, on mesurait la quantité journalière de riz nécessaire grâce aux masu : des petites boîtes en bois ouvertes. La
taille standard du masu est le go, soit 0.18039L. D’où le résultat : 10 go = 1.8L. Il existe à présent des bouteilles standard de 72cl qui ont la même origine : 4 go = 72cl (et des poussières).
